ניסינו: לחם מחמצת ביתי – ביקורת על המדריך של קרוטית

לחם מחמצת ביתי – האתגר ששווה כל רגע

לחם מחמצת הפך בשנים האחרונות לטרנד עולמי, ולא בכדי. הטעם העמוק, הקרום הפריך והפנים האוורירי עם החורים הגדולים – אין דבר שמשתווה ללחם שאור ביתי. מצאנו מדריך מקיף של ברי יוגב בקרוטית ונכנסנו להרפתקה.

מה צריך להכין מראש

• למחמצת (שאור) – הכנה מראש של 7-14 יום:
• קמח חיטה לבן איכותי (לא מולבן, רצוי אורגני)
• מים מסוננים בטמפרטורת חדר
• ללחם עצמו:
• 100 גרם מחמצת פעילה ובשלה (שעברה האכלה 4-8 שעות לפני)
• 350 גרם קמח חיטה לבן (אפשר לשלב 50 גרם קמח מלא)
• 240 מ"ל מים פושרים
• 8 גרם מלח (כ-כפית וחצי)

איך הכנו את זה – שלב אחרי שלב

קודם כל, המחמצת. התחלנו שבוע וחצי לפני – כל יום האכלנו את הצנצנת עם קמח ומים, זרקנו חצי, והמשכנו. אחרי כשבוע היא התחילה לבעבע באופן קבוע ולהכפיל את גודלה תוך 4-6 שעות. ידענו שהיא מוכנה.

ערבבנו את המחמצת עם המים בקערה גדולה, הוספנו את הקמח ולשנו קלות עד שלא נשארו גושים יבשים. כיסינו ונתנו לנוח 30 דקות (אוטוליזה). אחרי זה הוספנו את המלח ועבדנו את הבצק בתנועות קיפול – מושכים צד אחד למעלה ומקפלים על השאר, וחוזרים מכל ארבעת הצדדים.

חזרנו על הקיפולים כל 30 דקות למשך שעתיים (4 סטים של קיפולים). הבצק הפך לחלק, אלסטי ומלא בועות אוויר. השארנו אותו להתפח עוד 2-4 שעות בטמפרטורת חדר.

עיצבנו את הכיכר על משטח מקומח, הנחנו בסלסלת התפחה מקומחת וכיסינו. הכנסנו למקרר ללילה שלם (12-14 שעות). בבוקר חיממנו סיר ברזל יצוק ל-240 מעלות, העברנו את הבצק לסיר, חרצנו חריצים בסכין חדה, כיסינו ואפינו 30 דקות. הסרנו את המכסה והמשכנו עוד 15-20 דקות לקרום זהוב.

טיפים מהמטבח שלנו

• סבלנות היא המפתח: לחם מחמצת הוא לא פרויקט של יום אחד. תנו למחמצת להבשיל, תנו לבצק להתפח – הזמן עושה את העבודה.
• סיר ברזל יצוק: אם יש לכם כזה, השתמשו בו. הוא יוצר אפקט של תנור אבן ונותן קרום מדהים. אם אין – תבנית עם מכסה תעשה עבודה.
• התפחה בקור: הלילה במקרר הוא מה שנותן ללחם את העומק בטעם והחמצמצות העדינה. אל תדלגו על השלב הזה.

הביקורת שלנו

לחם המחמצת הזה הוא פרויקט אהבה אמיתי. התוצאה הסופית – כיכר עם קרום פריך ומבריק, פנים רכים עם חורים גדולים וטעם חמצמץ עדין – שווה כל רגע של המתנה. כמובן שזה לקח הרבה יותר מהזמן המתואר (כי צריך לטפח את המחמצת שבועות לפניכן), אבל ברגע שיש מחמצת פעילה, הלחם עצמו דורש עבודה מינימלית. חוויה שכל חובב אפייה חייב לנסות.

⭐ הדירוג שלנו: 4 מתוך 5 (בגלל הזמן הארוך)

המתכון המקורי פורסם באתר קרוטית – תודה על ההשראה!